¿Por qué nos estamos volviendo todos locos con los torreznos?

Msn                                           26  de  Junio 2017


© Proporcionado por Vanity Fair
Y por favor, dejen de llamarlos cortezas de cerdo.
Dice la RAE que el torrezno es “un pedazo de tocino frito”. Ajá. Como descripción es, cuanto menos, escueta. Demasiada que ver con la experiencia sublime de meterte en la boca un torrezno y que, en una explosión que ríase usted del Big Bang, el crujiente de la corteza y la melosidad del magro se unan. Es una de esas experiencias místicas, como la del coulant de chocolate –líquido y esponjoso a la vez-. Maravillas de las texturas.
Pero si tenemos que hablar de los torreznos, hay que hablar del de Soria, que dispone de una marca de garantía desde el año 2013. “En Soria, el torrezno se hace a partir de la panceta, que es la ventresca del cerdo. La grasa que tiene, al proceder de la región ventral, es de mucha más calidad que la que hay, por ejemplo, en la región lumbar. Es mucho más líquida. Además, el porcentaje de grasa no pasa del 50%. La otra mitad es carne magra”, explica Samuel Moreno, presidente de la Asociación de productores de Torrezno de Soria.
A raíz de la creación de la marca de garantía, el torrezno soriano ha comenzado a ser visto con otros ojos y la producción ha crecido exponencialmente. De 40 toneladas en 2013 se ha pasado a 680 en 2015. Están presentes en ferias, concursos, salones y, lo más importante, en bares y restaurantes, no solo de Soria, sino de toda España. “Hay un gran interés por importarlo desde China y el sudeste asiático. En esos mercados el torrezno puede arrasar”, añade Moreno.
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Quién piense que el torrezno es una fritura sin ciencia anda desnortado: “Hacer bien el torrezno es muy laborioso. Lo dejamos una hora pochando para que el colágeno de la corteza se esponje. Lo envasamos así y dejamos para el cliente el toque final: una fritura a 180 grados rápida que permite que quede crujiente y meloso a la vez, aunque, lógicamente, los cocineros han ido investigando y creando recetas que van más allá de la presentación tradicional”, describe Moreno.
Esta es la materia prima que llega cada día a restaurantes madrileños como La Raquetista, una taberna situada en la zona de Retiro y donde Javier Aparicio ha conseguido que sus torreznos tengan justa fama. Presenta, por un lado, la corteza, crujiente y liviana, y, por otro, la carne, increíblemente melosa gracias a la equilibrada mezcla de grasa y carne. Para lograr este manjar, Aparicio le echa horas: “Cocinamos el producto a baja temperatura durante unas seis horas a 75 grados, desechamos las partes que solo son grasa, separamos la piel de la carne y hacemos una fritura final de dos minutos para lograr que la corteza sufle”, cuenta Aparicio. En una taberna donde se ofrecen setas, callos o carnes insólitas como la de búfalo de agua, los torreznos son los reyes absolutos, lo que no deja de tener u mérito. Hasta tal punto ha llegado el éxito de este plato, que Aparicio alguna vez se ha planteado medio en broma, medio en serio, abrir una torreznería. Lo que extraña es que sus fans aún no hayan abierto una petición en Change.org.
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Además de en tabernas ilustradas, el torrezno luce en restaurantes con estrellas Michelin. Elena Lucas, de La Lobita de Navaleno, un local de la Guía Roja situado en la provincia soriana, le da muchas vueltas. Allí, la chef lo ha metido en un mochi japonés, creando una mousse con el torrezno: lo llama torremochi y demuestra las posibilidades infinitas del producto, gracias a su variedad de texturas. Hasta un helado con esta ventresca porcina ha llegado a crear Lucas…
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Pero si aún queda alguna duda de la capacidad del torrezno para emocionar los paladares más exigentes, sigan leyendo. Juan Carlos Benito, de la empresa soriana Grúmer Catering ofrece en ágapes, eventos y cócteles una versión confitada del torrezno, “que se convierte en un bocado de textura cremosa y que ese acompaña de una crema de boletus, otro gran producto soriano”. Si aún no están salivando, sigan: viene lo mejor. “Finalmente añadimos unas vieiras delicadas, para crear un pequeño mar y montaña”, remata. Ahora: midan la cantidad de saliva que tienen en la boca. ¿Lo ven?
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Obviamente puede uno trabajarlo y cocinarlo en casa, pero el torrezno tiene su hábitat natural en bares, restaurantes, gastrobares, taperías, barras, tabernas, tascas y cualquier otra variación imaginable de esos lugares para el placer oral. Desde la Asociación del Torrezno de Soria nos dan algunas direcciones para abandonarse a esta maravilla. Tomen nota, porque es una lista para llevar siempre a mano en la cartera.
Soria y provincia:
Bar Victoria –o El Hogar-. Calle Real. San Leonardo de Yagüe. Ganadores del premio al Mejor Torrezno del Mundo en 2017.
Restaurante Mateos. Avenida de Soria, 1. Almazán.
La Venta Nueva. Carretera N-122 kilómetro 185, Aldehuela de Calatañazor.
Parador Antonio Machado. Fortún López s/n. Soria. Ganadores del premio al Mejor Torrezno del Mundo, categoría Innovación en 2015 y 2016.
Casa rural La Prensa del Vino. Camino Eras, 7. Peñalba de San Esteban.
Mesón Círculo Católico. Calle Mayor, 46. El Burgo de Osma.
Restaurante Santo Domingo II. Plaza Vergel, 1. Soria.
Bar El Condado del Motores. La Cosa, 3. San Pedro Manrique.
Bar Apolonia. Plaza Herradores, s/n. Soria.
Madrid:
La Raquetista. Doctor Castelo, 19. Madrid.
Restaurante More. Jorge Juan, 27. Madrid.
¡Olé!. Carrera de San Jerónimo, 22. Madrid
Taberna Puerta del Sol by Chicote. Puerta del Sol, 10. Madrid.
Otras provincias:
Área 103. Autovía A-2. Almadrones (Guadalajara).
Catapán Salado. Avenida de Castilla, 31. Guadalajara.
Bar El Picadillo. Manifestación, 13. Zaragoza.
Alta Taberna Soriana. Calle del Blasón Aragonés, 2. Zaragoza.
El 51 del Sol. Sol de las Moreras, 51. Aranda de Duero (Burgos).
Restaurante El Caldero. Playa de Gandía (Valencia)
Restaurante Sierra Nevada 2000. Pradollano. Estación de Esquí de Sierra Nevada Granada.
Grupo Aurrerá. Calle Santo Domingo s/n. Benidorm. Alicante.
La Taberna de la Abuela. Esperanto, 3. Benidorm .Alicante.
Café Largo. Posta, 13. Bilbao