Es uno de los pescados que más ‘pasiones’ despierta entre los amantes de la buena mesa. Hablamos del atún rojo de almadraba, capturado cada primavera en las costas de Cádiz. Razones le sobran a esta delicia marina para convertirse en ‘codiciado objeto de deseo foodie’: una carne firme exquisita; una versatilidad y aprovechamiento como pocos pescados ofrecen; unas propiedades nutricionales más que interesantes (es una gran fuente de proteínas de gran calidad y de ácidos grasos Omega 3)… Sin olvidar, además, el factor medioambiental: la pesca con almadraba es, “sin duda, el método de capura más sostenible’, tal y como nos explica el chef Damián Ríos. Y si de algo sabe este cocinero gaditano, es de atún…
Precisamente ése es el nombre, ‘DeAtún’, del restaurante cuyas cocinas capitanea Ríos desde diciembre de 2015 en el madrileño barrio de Chamberí. Como no podía ser otra forma, el atún rojo de almadraba es la estrella de una carta que combina propuestas de inspiración japo (los sashimis y tatakis son dos de sus platos estrella) con clásicos reinventados como el flamenquín, el habanito, o el denominado ‘tomatún’, convertidos en verdaderos greatest hits entre el público que frecuenta el local.
Su acogida fue tan buena desde su apertura, que ‘DeAtún’ ha visto nacer este año a dos ‘hermanos pequeños’, también en Madrid: por un lado, ‘La Barra DeAtún’ (en el barrio de Chueca), y por otro ‘La Taberna DeAtún’, en la zona de Retiro.
Todos ellos con el mismo objetivo común: rendir tributo a un pescado inigualable, del que hoy nos habla Damián Ríos en esta entrevista concedida a Hola.com. Además de tips prácticos, el chef nos ofrece también dos recetas muy sabrosas para preparar en casa y disfrutar de este magnífico producto de temporada.
-El atún rojo de almadraba es uno de los pescados más apreciados del mundo. ¿Dónde cree que reside el ‘secreto de su éxito’?
Nosotros solo trabajamos con atún rojo salvaje de almadraba. Sus propiedades organolépticas son realmente únicas. La carne es firme, de color intenso, con una proporción justa de grasa y con un sabor… ¡incomparable!
-Los japoneses suelen ser los que mejor pagan las piezas capturadas en el Estrecho. ¿Es que en España nos falta ‘cultura del atún’, o es simplemente una cuestión económica?
En efecto, los japoneses son los que mejor lo pagan, pero en España cada vez hay más cultura de atún. En los últimos años ha habido un incremento en la demanda nacional. El cliente exige cada vez más este producto y que sea de gran calidad.
-Al igual que ocurre en el caso del cerdo, del atún rojo se aprovecha prácticamente todo. Sin embargo, no todas las piezas están indicadas para el mismo tipo de preparaciones y cocinados. ¿Alguna recomendación en este sentido?
Las piezas con menor contenido graso, son las que se suelen emplear en las elaboraciones en crudo. El tartar, tataki, sashimi, se suelen elaborar con descargamento o descargado. También se puede utilizar piezas con mayor contenido de grasa para elaboraciones crudas (ventresca, parpatana…) aunque puede resultar demasiado potente por la cantidad de grasa que contiene. Las partes mas grasas o gelatinosas, se recomiendan para otro tipo de preparaciones, desde un simple paso por la plancha, a la sal, en escabeche, encebollado, en salsa verde, confitado a baja temperatura, etc.
-En el mercado: ¿en qué debemos fijarnos a la hora de comprar el atún?
Un atún de calidad siempre va acompañado de su ‘DNI’ y de una etiqueta que certifique la procedencia y el método de captura. ¡Solicitadlo a vuestro proveedor!
-¿Hay algún maridaje que considere ‘infalible’ con el atún rojo, o que le guste especialmente?
¡Del atún me gusta hasta su forma de nadar! Combina con casi cualquier cosa. Para mí la combinación con huevo y trufa es espectacular.
-Respecto a los vinos, ya sabemos que para gustos, colores. Pero, ¿con cuáles podemos acompañar el atún rojo sin temor a equivocarnos?
Con un buen vino blanco seco de la tierra de Cádiz. No falla.
-Vivir in situ la pesca de estos atunes es un verdadero espectáculo, incluso hay excursiones organizadas para quienes desean contemplarlo de cerca. Como gaditano que es, ¿ha tenido ocasión de vivir esta experiencia?
¡Incluso he nadado con ellos! Es impresionante poder ver de cerca un animal tan grande y majestuoso. Te deja sin palabras.
-¿Es cierto que la almadraba es uno de los sistemas de pesca más sostenibles?
En efecto, es una técnica que se lleva empleando desde hace miles de años. Son trampas fijas y con un cupo limitado de captura. No se persigue al atún, si no que solo cae en la trampa el que pasa por ahí. Es sin duda el método de captura más sostenible.
-¿Podría enseñarnos a preparar alguna receta sencilla para cocinar en casa con el atún como ingrediente protagonista?
Ahí van dos muy sabrosas:
1. SOLOMILLO DE ATÚN ROJO ENCEBOLLADO
Ingredientes: (para 4 personas)
-solomillo de atún rojo (600gr)
-3 cebollas
-1 zanahoria
-guisantes (100 gr)
-1 hoja de laurel
-2 dientes de ajo
-aceite de oliva
-sal
-vino blanco de Sanlucar (200ml)
-agua (200ml)
-orégano (10 gr)
-½ cucharada de pimentón
Elaboración:
Pochar la cebolla, el ajo, la zanahoria y los guisantes en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté tierna la verdura, añadimos el vino blanco, el agua, el orégano y el pimentón y lo llevamos a ebullición. Por ultimo introducimos los filetes de solomillo y cocinamos a fuego medio 4 minutos. Emplatamos y… ¡a mojar pan!
2. TAQUITOS DE TARANTELO CONFITADOS CON HUEVO DE CODORNIZ Y TRUFA
Ingredientes: (para 4 personas)
-600 gr de tarantelo
-trufa (tuber melanosporum, 60 gr)
-8 huevos de codorniz
-sal negra de Hawai
-aceite de girasol (200 ml)
Elaboración:
Confitamos en el aceite de girasol los tacos de tarantelo a baja temperatura (65ºC) durante 2 minutos. Freímos los huevos de codorniz. Colocamos en un plato hondo los tacos de tarantelo sin escurrir el aceite, rallamos por encima la trufa negra y colocamos los huevos de codorniz encima. Terminamos con un toque de sal negra. ¡A romper y a disfrutar!