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El salmorejo cordobés es, con permiso del gazpacho, la receta tradicional española más demandada cuando el sol comienza a apretar. Además de por el proceso de elaboración y algunos ingredientes, se diferencia del gazpacho en su textura, ya que es una crema, en lugar de un caldo. Eso sí, ambos se sirven y disfrutan fríos.
Para preparar un salmorejo cordobés tradicional, bastará con que emplees un majado con miga de pan de telera, ajo, aceite de oliva virgen extra, pimiento verde, sal y tomates. Por lo general, se suele servir con taquitos de jamón o con migas de huevo duro.

Pan, aceite de oliva y tomates, la combinación perfecta

Aunque el salmorejo cordobés es una receta sencilla, es importante conocer una serie de trucos para que el resultado sea espectacular. Uno de los más importantes es el tratamiento de los alimentos que componen este plato. Por ejemplo, es recomendable que el pan que utilices sea del día, es decir, que no esté duro.
Si no lo tienes del día, también existe la posibilidad de que sea de telera (con miga compacta y corteza no muy tostada). Con esta variedad, tu salmorejo cordobés quedará desprovisto de ese desagradable y excesivo sabor a pan.
Asimismo, resulta imprescindible que tengas a mano aceite de oliva virgen extra. En este sentido, no hay discusión que valga ya que es el mejor para preparar el salmorejo perfecto. Si prefieres un gusto más suave, puedes optar por un aceite de la variedad arbequina. Y si te fascinan los sabores intensos, es muy buena idea utilizar aceite picual.
En cuanto a los tomates, para que el salmorejo cordobés alcance el mejor de los sabores, te recomendamos que mezcles los de rama y los de pera. Los primeros aportarán más sabor, mientras que los de pera son los encargados de darle al salmorejo su color anaranjado característico. Por cierto, es aconsejable no pelar los tomates, ya que la piel es un espesante natural.

Escamas de sal y ajo morado español, dos básicos para el salmorejo cordobés

Las madres y las abuelas son las mayores expertas en salmorejo que existen y la mayoría de ellas coinciden en que un salmorejo merece el calificativo de cordobés cuando se emplean escamas de sal y ajo morado español. Este último es menos intenso que el normal y casi no repite mucho meno. En concreto, el ajo morado español perfecto es el de Montalbán.
A la hora de preparar en sí el salmorejo cordobés, es importante que tritures los tomates y que los cueles. Así te quedará más líquido. Además, en el momento de agregar el pan, es primordial que dejes que absorba la mezcla durante unos minutos.
Por último, llegado el momento de emplatar, acompaña tu salmorejo cordobés de jamón en taquitos y huevo cocido. Estos añadidos son un básico imprescindible. Si quieres dar más empaque al plato, puedes servirlo con naranja, bacalao, manzana o hasta chorizo. Lo cierto es que la creatividad y la combinación de sabores están a la orden del día en este plato.
En definitiva, parece muy difícil encontrar la receta del salmorejo cordobés perfecto. Sin embargo, los mencionados trucos te permitirán acercarte al verdadero sabor del salmorejo que se preparaba antaño.