Una reivindicación de las latas de conserva

Msn                                                                               06 de  Junio 2017
Una reivindicación de las latas de conserva© Copyright © 2017 Hearst Magazines, S.L. Una reivindicación de las latas de conserva
Hasta hace poco tiempo, arrastraban una imagen bastante negativa. Comida de solteros, de holgazanes, de negados para la cocina. Esa lata de atún era el recurso para cuando no se quería (o no se sabía) encender la vitrocerámica. Pero la comida enlatada vive hoy una época dorada propiciada por empresas y chefs que han sabido exprimir su potencialidad y que se han ocupado de dignificar este tipo de conservas, entendiendo que muchos productos gourmet pueden confiar en este sistema. Sistema ideado, y aquí viene una breve lección de Historia, por el británico Peter Durand en 1810 y que sustituyó a los primeros intentos creados a instancias del mismísimo Napoleón, quien decidió convocar una concurso dotado con 12.000 francos para aquel que diera con un método que evitase que la comida de sus tropas se pudriera durante las campañas militares.
Pero eso, efectivamente, es Historia. Lo que ahora ocupa es desterrar unos cuantos mitos que envuelven a las latas actuales y conocer los mejores productos del mercado y, también, saber dónde encontrarlos. Porque cada vez son más los bares y restaurantes que ofrecen conservas en lata como productos estrella de sus locales.
Guía turística “enlatada”
En Madrid, por ejemplo, La Conservera ofrece en su carta desde ceviches de navajas hasta ajoblanco con mejillón escabechado, además de otras propuestas directamente traídas de Galicia. Sin salir de Madrid, El Cangrejero combina producto español con escandinavo en un local que, en su tiempo, fue una fábrica de cerveza Mahou. En el Quimet & Quimet de Barcelona te aliñarán las anchoas, los berberechos o las almejas directamente en la lata y en el No Kitchen de Sevilla, nada de lo que pidas habrá pasado por el fuego. El Dar la lata de Zaragoza es famoso por su pulpo, sus anchoas y sus banderillas y también en la capital del Ebro, el Más que latas combina a la perfección el mejor vermú con las conservas de calidad.
España, país con tradición conservera
Porque las posibilidades son muy amplias y España se caracteriza, precisamente, por contar con empresas conserveras de gran tradición y calidad y por ser uno de los países que más exportan sus productos. A los enlatados clásicos se les han sumado otros que, cada vez más, pueblan las estanterías de las tiendas de delicatesen con abanicos de precios más que amplios. Desde las codornices en escabeche de Petra Mora, en aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino envejecido por poco más de 5 euros, o los espárragos de Lodosa pelados a mano en las plantas de Amaiketako, por 14 euros, las conservas ya no se reducen únicamente a berberechos o mejillones, aunque también siguen gozando de un lugar destacado en el podio. Pero la innovación es cada vez más evidente. Hoy se pueden disfrutar de zamburiñas guisadas o de hígados de rape.
Los mitos y leyendas
Así que de comida de subsistencia, nada. Y de mala imagen, tampoco. Los mitos se siguen contando por docenas y muchos tienen su contestación. Por ejemplo, esa creencia de que los enlatados no conservan sus propiedades nutricionales es falsa, igual que tampoco lo es el uso de conservantes si se confía en empresas de calidad. Los alimentos se conservan al vacío gracias a uso de vinagres, aceites o salmueras, sin usar productos artificiales. Y tampoco son envases perjudiciales para el medio ambiente: se degradan en un periodo máximo de 10 años, mientras que otras soluciones plásticas tardan hasta un milenio.
Y ahora, la última cuestión: ¿qué tienes para cenar?