Al papillote

Listin Diario                                                                             11  de  Agosto  2017

  • Al papillote
Santo Domingo
El papillote es uno de los muchos regalos que la cocina francesa ha hecho al mundo. La técnica, cuyo nombre procede del francés y significa “dentro de una bolsa de papel”, consiste precisamente en cocinar un alimento en un envoltorio hecho de papel resistente al calor.
Empleado para llevar al horno alimentos de consistencia blanda, casi siempre pescados, este método sirve además para preparar vegetales y aves.
Usar este tipo de envoltorio -ya sea de papel para hornear o de aluminio- tiene varias ventajas. Los alimentos se cocinan al vapor y en su propio jugo, conservando así su sabor y sus nutrientes. Sin embargo, para lograr este cometido debes asegurarte de cerrar la envoltura herméticamente por sus extremos, de modo que no se escape el vapor. Esa es la clave para un buen papillote.
Cocinar en papillote te permite impresionar a tus invitados al servir el alimento en la misma bolsa de papel en que lo preparaste. Solo habría que hacer un corte en el centro de la envoltura, rasgarla y abrirla.
“Al servirlo, cuando se abre, los aromas acumulados en este estimulan el olfato de los comensales y, por añadidura, el apetito”, afirma Jesús Camarero Tabera en “Manual didáctico de cocina” (Innovación y Cualificación, 2011).
Camarero Tabera dice que el pescado precocido o cocido también se puede hacer al papillote. La idea sería terminar la cocción y hacer que los otros ingredientes que se incluyen en la bolsa le proporcionen humedad y aroma.
SUS SECRETOS
• Cuando preparas pescado o pollo al papillote puedes incluir en la misma envoltura los vegetales para la guarnición.
• La técnica te permite hacer la combinación de hierbas que prefieras, a fin de dar sabor y aroma al plato.
• A los ingredientes puedes añadir aceite de oliva y/o vino.
• Debes usar, de preferencia, porciones pequeñas o finas.
. Esto es especialmente importante cuando vayas a servir la comida en el mismo papel.
• Aunque tradicionalmente se lleva al horno, en lugar de ello puedes darle calor en un sartén.