Ceviche de corvina, cerezas y aguacate

Msn                                                                        11  de  Agosto  2017


© Proporcionado por Prisa Noticias
A los Stomako nos pirran los ceviches, somos unos cevicheros sin remedio y llevamos años persiguiendo ese sabor, ese punto de picante, ese umami capaz de ponerte los ojos en blanco. Aunque hayan invadido las cartas de media España, y tengamos que reconocer con harto dolor de corazón que no es fácil encontrarlos buenos. Pero siempre queda la opción de hacerlo en casa con ingredientes relativamente sencillos de encontrar, como proponía Mikel López Iturriaga en este vídeo.
Siguiendo sus preceptos y como fieles servidores que somos, nos marcamos un “pescado con zumo de la lima y cosas” con el que conseguimos un platazo riquísimo, fresco y que se prepara en cuestión de minutos. El verano es así, y esto es lo que nos pide el cuerpo. Para matar un posible anisakis, recordad tener el pescado congelado a -20ºC más de 24 horas (aquí te damos más detalles sobre el tiempo necesario según el congelador que tengas).
Lo hemos hecho con corvina, pero se puede sustituir por merluza, dorada, lubina, rape e incluso caballa. Que vuestro bolsillo, la temporada y el pescadero os guíen en la cruzada. Llevaos siempre lo más fresco, eso sí. ¿Más consejos? El ceviche debe picar, pero sin pasarse. La intensidad del mismo va a gustos y puede rectificarse al momento, con lo que es conveniente tirar a la baja para no cargarse la receta así a la ligera.
No se trata de hacer el nuevo gintónic-ensalada o la milésima versión del gazpacho. El pescado ha de ser el gran protagonista y el resto de elementos han de aportar contrastes y matices. En este caso las cerezas nos darán dulzor y textura; y los kikos el toque crujiente. Evitad sabores extremos tipo tex-mex o barbacoa (maíz frito, o mejor aún tostado, pero neutro: bienvenido). El aguacate le dará al conjunto untuosidad y cremosidad. Y somos aguacatefanses, qué pasa.
Un consejo para los que viváis en Barcelona o paséis por allí: recomendamos encarecidamente un restaurante auténtico donde comer un ceviche sin moderneces, El Señorío de Perú.
Dificultad
No hace falta ser peruano para hacer esta receta.
Ingredientes
Para 2 personas
  • 300 g de corvina
  • 6 cerezas
  • 1/2 aguacate
  • Guindilla fresca al gusto
  • Un poco de cebolla roja en juliana
  • 2 cucharadas de maíz tostado
  • 1 cucharadita de sal
  • Cilantro al gusto
Leche de tigre
  • 200 ml de caldo de pescado casero
  • El zumo de 2 limas
  • 20 g de jengibre fresco pelado
  • Un buen puñado de cilantro fresco
  • Un trocito de tronco de apio
  • 1/2 cebolla pequeña roja
  • Un trozo de guindilla fresca al gusto (sin pepitas)
Preparación
  1. Para la leche de tigre podemos hacer un fumet rápido con la espina del pescado y la cabeza, 20 minutos a fuego suave. Colar y batir con el resto de ingredientes. Volver a colar y reservar.
  2. Cortar el pescado en dados de 1cm aproximadamente.
  3. Picar finamente las cerezas -descartando el hueso-, el aguacate, la cebolla roja, la guindilla y el cilantro.
  4. Mezclar la leche de tigre, el pescado y los ingredientes picados finamente junto con la sal. Dejar reposar unos minutos (entre dos y cinco).
  5. Con la ayuda de una cuchara servir el pescado, la mitad de los jugos, el maíz tostado y acompañar de unas hojas extra de cilantro y cebolla roja en juliana. Podéis servir el resto del jugo en un vaso pequeño de chupito, al lado.