Francia y América en la cocina

Listin Diario                                                                                     10 de Noviembre 2017

Caius Apicius/EFE
Madrid

Delicia. Variante del homard à l’americaine o bogavante a la americana.
Es bien conocido el apoyo de la Francia de Luis XVI a la independencia de los Estados Unidos, personalizada sobre todo en la figura del aristócrata marqués de Lafayette; casi nadie, en cambio, habla del apoyo español a la insurrección de las 13 colonias, y Bernardo de Gálvez es casi un desconocido. Qué se le va a hacer; España jamás ha sabido vender sus cosas, sea historia, sea jamón, sea aceite de oliva, por citar dos productos estrella que el mundo identifica con los colores italianos.
La amistad franco-americana fue duradera.
Y tuvo sus consecuencias en la cocina. Los estadounidenses pudientes adoraban París y la cocina francesa, especialmente en la llamada Belle Époque que sigue al desastre de 1870 y dura hasta 1914. De esa época parece datar un plato muy famoso: el homard à l’americaine o bogavante a la americana. Un plato muy controvertido. La teoría más sólida sobre si origen señala como su autor a un cocinero francés, Pierre Fraisse, que tras trabajar en Chicago abrió en París un restaurante llamado Peter’s.
Cuenta la leyenda que una noche se presentaron en su casa, cuando estaba a punto de cerrar, unos buenos clientes y amigos, que le pidieron que les preparase una cena rápida. No quedaba carne, ni pescado; Fraisse sólo encontró unos bogavantes.
Sobre la marcha, adaptó a los ingredientes que tenía una receta provenzal para la langosta. El éxito fue clamoroso, y cuando los clientes quisieron saber cómo se llamaba el plato, el chef respondió que homard à l’americaine. Por mor de la incorrecta y tradicional traducción de homard y lobster como “langosta”, el plato se conoce entre nosotros como “langosta a la americana”.
Hubo un tiempo en el que se dijo que el nombre era incorrecto, que se trataba de “langosta a la armoricana”; la Armórica es el nombre antiguo de la parte de Francia que comprende gran parte de la Bretaña y de Normandía. Hoy es más conocida porque la irreductible aldea de Astérix está en lo que los romanos llamaron Armórica.
Pero el plato, por más que hasta Julio Camba se posicionase a favor de la tesis armoricana aduciendo que se llamó “a la americana” porque sólo los americanos ricos podían permitírselo, incluye ingredientes tan típicamente provenzales como el tomate, el ajo y el aceite de oliva, nada frecuentes en las cocinas bretona o normanda. Otro plato “hijo de Lafayette” es la vichyssoise, esa deliciosa crema fría de puerros y patatas. Se atribuye su creación al cocinero francés Louis Diat, que ejercía en el Hotel Ritz de Nueva York.
Según parece, el propio Diat escribió que “en el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los clientes del Ritz”.
Tuvo éxito, y le pasó la receta a su hermano Lucien, cocinero del Plaza Athénée de París, cuyo restaurante fue el primero en servir vichyssoise. Hasta aquí, todo muy bien; pero... si la creación del plato se remonta a 1917, ¿cómo es posible que no lo mencione ningún recetario, ni siquiera la edición del Larousse Gastronomique de 1938, dirigida por Prosper Montagné?
Muy conocida
El maestro Néstor Luján dice que la primera referencia que tuvo de la vichyssoise data de 1954... ¿Cómo explicar ese silencio? Sea como fuere, la vichyssoise es, con el gazpacho, que es una cosa española que sí se ha vendido bien fuera, la más conocida de las sopas frías, de las deliciosas sopas veraniegas. Tan conocida que, como también pasa con el gazpacho, se venden como tales auténticos bodrios; no lo entiendo, dada la baratura de las materias primas de una y otra delicia.
En fin, no estamos en tiempo de vichyssoise, pero sí de, pongamos, un rape a la americana. El rape, por su textura, permite cocinarlo en muchas de las fórmulas aptas para langosta y bogavante, desde el sencillo pero magnífico salpicón hasta esta receta, bastante más complicada. Pero que compensa, por más que el plato suene a antiguo. Encontrarán la receta de la salsa americana en un buen libro de cocina clásica; es trabajosa, pero compensa. Tengan cuidado con el puntito picante y con la dosis de coñac.
Herencia. Evichyssoise, deliciosa crema fría de puerros y patatas.