Sanear y abaratar el pan con mezclas de harinas


Listin Diario                                                                                     15 de Febrero 2018

  • Sanear y abaratar el pan con mezclas de harinas
    Siembra. El proyecto del sorgo blanco para la obtención de harina, para la mezcla en la elaboración del pan fue idea de Don Luis Crouch, Don Víctor Espaillat Mera, Don Antonio Guzmán expresidente de la República y otros miembros fundadores de la Asociación para el Desarrollo de Santiago.
Medi Juan Castellanos
Especial para LISTÍN DIARIO
Santo Domingo
Desde hace un buen tiempo se conoce el efecto nocivo del pan en la alimentación humana. Desde la elevación del azúcar en la sangre, hasta la debilidad del hígado a deteriorarse, como también al padecimiento del asma, y culminar con asociarse al autismo y a la esquizofrenia.
El trigo es un cereal que tuvo su origen a través del cruce espontáneo de la hierba salvaje y la espelta (la espelta se conoce como “trigo salvaje” o “escanda”).
Se atribuye a la zona denominada Mesopotamia, la cual estaba y está rodeada de los ríos Tigris y Éufrates. Actualmente está integrada por Turquía, Irak y Siria. Hace unos 8,000 años se produjo una mutación en el trigo silvestre, obteniéndose de esta forma una planta tetraploide.
Las plantas tetraploides tienen la particularidad de producir frutos de mayor tamaño y también en abundancia.
En la actualidad, la creación de plantas tetraploides es muy común y a la vez fácil de obtener a través de la aplicación de la colchicina, lo cual se está realizando en diversos cultivos.
 Lo interesante y a la vez negativo del trigo es el gluten.
El único cultivo de los denominados farináceos (se obtienen harinas), que tiene la particularidad de expandirse y crear una masa elástica es la harina de trigo. Esa es la razón del porqué es la harina que se utiliza en un alto porcentaje en la elaboración del pan. La glutenina y la gliadina son las proteínas que componen el gluten y están presentes en el trigo en una alta proporción. También se encuentran en el centeno y la cebada, pero en una mínima cantidad.
Proteína
La gliadina es la proteína que le proporciona a la harina del trigo la cualidad de expandirse, y la glutenina la elasticidad que permite la mejor conformación de la masa, para la elaboración del pan.
Lamentablemente se ha llegado a la conclusión, y a través de utilizar todas las facilidades que ofrecen los conocimientos y equipos científicos de la época, una vez más, que el gluten del trigo afecta de forma directa a varios órganos vitales del cuerpo humano.
Por lo que se recomienda utilizar el trigo en una mínima proporción en la alimentación humana. Siendo el pan de trigo uno de los principales alimentos de la población dominicana, hemos propuesto en diferentes ocasiones la mezcla de harina de trigo con otras harinas.
Instituciones educativas y de investigación del país, han realizado pruebas mezclando diferentes harinas con la del trigo, y los resultados han sido muy positivos. Disminuyendo en un 30% y 50% la proporción de la harina de trigo en la elaboración del pan, obtendremos un producto donde la influencia negativa del gluten se ha neutralizado a su mínima expresión.
Las ventajas de estas mezclas de harinas, además de repercutir en la salud del pueblo dominicano, también influirán en la activación del sector agropecuario nacional. De los cultivos farináceos tropicales el que resulta más económico en su producción y por lo tanto abarataría el precio del pan, es el sorgo blanco. Además, las pruebas que se han realizado en el país utilizando un 20%, 30% y 50% de la harina de sorgo blanco mezclado con la harina de trigo, han dado como resultado un pan que no presenta una variación perceptible, ni en sabor ni en calidad.
 En cuanto a la nutrición, tenemos un pan de igual contenido proteico al tradicional, con la diferencia que el efecto negativo del gluten ha quedado muy disminuido. Además el pan dejaría de ser un alimento de materia prima importada en su totalidad, teniendo un componente nacional de un 30% a 50%.
Esto traería una dinamización de la agricultura en toda la geografía nacional.