Cómo hacer un fondo claro


MSN                                                                                                  13 de Julio 2019


Ingredientes

  • 1 kilo de huesos y recortes de ternera, pollo o caza
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo
  • 1 diente de ajo
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 clavo de olor
  • 1 bouquet garní
  • 3 litros de agua
Cómo hacer fondos de cocción
Los fondos de cocción son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.
Es decir, son los líquidos que se obtienen al cocer carnes, pescados y hortalizas en abundante agua, durante un tiempo prolongado y a fuego lento.
Los fondos son uno de los grandes básicos de la cocina y todo aquel que haya pasado por una escuela de hostelería o similar habrá aprendido a hacerlos en sus primeros días.
No deben confundirse caldos con fondos, pues estos no se consumen por sí solos.
Sirven de base para otro tipo de elaboraciones, como sopas, cremas, purés y salsas, en las que los fondos son un ingrediente más.
Es por ello que los fondos se preparan sin sal, para poder ser usados libremente y que no condicionen la condimentación de la elaboración en que se usen.

Elementos de los fondos de cocción

Todo fondo de cocción cuenta con un elemento o género principal y una guarnición aromática.
El elemento principal es el que determina el nombre del fondo. Los más comunes son:
  • Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
  • Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave
  • Espinas, cabezas, recortes de pescados blancos para el fumet
La guarnición aromática está compuesta por verduras y hortalizas de diversos tipos (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, ajo, apio, tomate, etc), hierbas aromáticas, especias y vino.
La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener y potenciar el sabor del género principal.

Fondos claros y fondos oscuros

Además de la diferenciación por género principal, los fondos se clasifican en dos: fondos claros y fondos oscuros.
  • Los fondos claros se elaboran con carnes blancas, huesos y carcasas de estos mismos animales, verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
  • Todos los elementos se hierven directamente en abundante agua, a fuego suave y durante largo tiempo, lo que da como resultado un líquido de color claro o blanquecino. De ahí su nombre.
  • Los fondos oscuros se elaboran con carnes, que pueden ser blancas o no, así como con huesos y carcasas de aves.
  • Estos elementos se tuestan, sofríen o soasan, lo que potencia su sabor y les confiere un color más oscuro, antes de ser hervidos en agua con verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
  • Es habitual añadir tomate a los fondos oscuros, así como vino, para potenciar su sabor.

Cómo hacer un fondo claro

Preparación de los ingredientes base para el fondo

  1. Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en dados. No hace falta que sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer. Reservamos.
  2. Lavamos la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para empezar a eliminar impurezas.
  3. A continuación los blanqueamos en agua, es decir, los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.
  4. En ese momento los retiramos, desechamos el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne y los huesos.
  5. Con esto conseguimos que desaparezcan la mayor parte de las impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en exceso.

Cocción y preparación final del fondo claro

  1. Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní.
  2. Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una temperatura medio-baja constante.
  3. Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora, si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario.
  4. Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones, quedándonos solo con el líquido resultante.
  5. Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de refrigerar.
Con el fondo bien frío es muy fácil retirar la grasa, pues esta solidifica y se concentra en la superficie así que solo hay que pasar una espumadera o cucharón.
Hecho esto ya tenemos un fondo claro listo para ser utilizado en todo tipo de elaboraciones de forma inmediata o para congelar.

Conservación de los fondos claros y oscuros

  • Los fondos claros y oscuros se conservan en buen estado, en la nevera a 3ºC durante un máximo de 6 días.
  • Pueden ser congelados a –18 ºC hasta 12 meses. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.
  • Si hay dudas sobre su estado, lo recomendable es calentar el fondo y comprobar.