Joan Roca: “La gastronomía es un activo potencial para la República Dominicana”

Listin Diario                                                               4 de Octubre 2019

ENTREVISTA


Jaclin Campos
Santo Domingo
Su nombre figura entre la élite de la cocina mundial y, sin embargo, el español Joan Roca se acerca a la gastronomía de otros países con respeto y humildad.
El catalán, que junto a sus hermanos Josep y Jordi llevó el restaurante El Celler de Can Roca al olimpo gastronómico, visita República Dominicana por primera vez en el rol de cocinero (ya antes había venido a vacacionar) y, aunque no conoce suficiente de la cocina local, lo que ha visto le permite asegurar que el país tiene “muy buen producto”.
“Y la ventaja que tenéis aquí es que, como el clima es el mismo todo el año, tenéis los mismos productos todo el año. Para una cocina esto es una ventaja”, dice el chef, cuyo establecimiento en Girona, España, posee tres estrellas Michelin y ocupó en dos ocasiones el primer lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Roca, que este 1, 2 y 3 de octubre encabezó sendas cenas como parte de la plataforma Gastronomic Pop Up, charló con Listín Diario.

¿Es su primera vez en el país?
Ha estado hace unos años en el país, en Punta Cana, con mi familia para unas vacaciones de Navidad. Me encantó, la verdad. En la medida en que hemos organizado este evento, yo feliz de volver, y con ganas de regresar con más tiempo y poder recorrer mejor el país, que me parece un lugar fantástico.

¿Tuvo la oportunidad de probar la comida dominicana?
No conozco suficiente. Nosotros hemos venido aquí con ganas de cocinar producto local. Hemos traído algo de allá, pero la idea es rendir tributo al producto local. Hay muy buen pescado, muy buen crustáceo también, hay buenas carnes, buenos vegetales. Yo creo que aquí tienen muy buen producto, francamente. Y la ventaja que tenéis aquí es que, como el clima es el mismo todo el año, tenéis los mismos productos todo el año, para una cocina esto es una ventaja que nosotros no lo tenemos, lo que pasa es que también lo cogemos como una ventaja en el sentido de que nos incentiva la creatividad y tenemos que estar siempre pensando que hay que cambiar los platos porque se acaban los productos de la temporada. Pero aquí hay muy buen producto y he comido un poco de todo, pero con la sensación de que no conozco suficiente todavía. Hay una cultura de disfrutar de la comida aquí que está bien, es bonito.

Teniendo buen producto, como usted afirma, ¿qué haría falta para que la gastronomía dominicana despegara?
Que se lo crean, que se lo tomen en serio. Que se lo crean los propios chefs, primero, que son los que tienen que hacer esa pequeña revolución, que lo están haciendo porque he ido conociendo varios chefs y creo que estamos en ese momento de creer que aquí hay no solamente buen producto, sino también cultura gastronómica donde explorar para crear una cocina auténtica, que tenga raíces. La gente cuando viaja quiere saber dónde está, y no quiere comer lo mismo acá que en Roma, Londres o Nueva York. Habrá restaurantes globalizados, claro, pero lo que da autenticidad y prestigio gastronómico a un país es cuando ofrece una cultura propia, algo que no está en otro lugar, y eso tiene que ver con la tradición, la historia, los productos, con esas peculiaridades que hay en cada territorio, y aquí las hay. Yo creo que ahora están en un momento especialmente dulce, de efervescencia, en que empiecen a creerse y a tomarse en serio que es posible crear un centro de interés gastronómico. Luego están las administraciones. La gastronomía es un activo potencial y es un activo del futuro para la República Dominicana. Aparte de sus paisajes, sus playas, su clima, su situación geográfica, está la gastronomía, pero eso hay que cultivarlo, hay que trabajarlo, eso no nace solo, y esa es la función de los chefs.

Usted habla de que cada país tiene algo único. ¿Qué tiene España que le ha dado su prestigio gastronómico actual?
España tiene una situación geográfica en el Mediterráneo, también en el Atlántico. Esos dos mares son importantes, pero sobre todo el área mediterránea le ha dado ese paso de civilizaciones durante su historia. Todas las civilizaciones de esa área han pasado por ahí: griegos, romanos, fenicios árabes, judíos… todos han dejado de alguna manera depósitos culturales en forma de comida y eso ha hecho que haya un bagaje, como un sustrato de capas de culturas que han dejado formas de cocinar, y esa es nuestra herencia. Eso estaba ahí y los cocineros lo vimos, le dimos importancia y dijimos: “Dejemos de hacer cocina francesa”, porque parecía que para hacer algo importante tenía que ser francés. Nos dimos cuenta de que nosotros teníamos una gran historia, un gran patrimonio propio, y le dimos vida, lo compartimos con el mundo, nos lo creímos, nos lo tomamos en serio y aplicamos una dosis de creatividad. También ha habido una confluencia de talento, necesitas talento para que todo esto fluya y se hagan cosas nuevas con sentido, y eso es lo que ha pasado en España en estos últimos años: una confluencia de situación geográfica, de productos extraordinarios, de ganaderos, pescadores y agricultores que se toman en serio su trabajo y ven que su trabajo está valorado. Todo esto junto ha hecho que haya un resurgimiento, un renacimiento, de la gastronomía española a un nivel absolutamente increíble.

El Celler de Can Roca posee tres estrellas Michelin y fue escogido en 2013 y 2015 como el mejor restaurante del mundo (The World 50 Best Restaurants). Actualmente se encuentra en la lista Best of the Best, una especie de salón de la fama del mundo restaurador. Foto: Jorge Cruz / Listín Diario

En un gran libro de la gastronomía española del siglo XX y XXI, ¿cómo se titularía el capítulo dedicado a El Celler de Can Roca?
No lo sé. Nosotros, de alguna manera representamos una familia. No nos tomamos en serio las grandes listas mundiales y tal, pero se puede llegar a ser el número uno sin renunciar a tu familia, a tus orígenes humildes, a un trabajo constante, pero, sobre todo, es la idea de que se puede conseguir con esfuerzo y con trabajo. También somos la constatación de que hay una revolución en marcha actualmente. En la gastronomía en estos últimos 15 o 20 años, especialmente en España, ha habido dos revoluciones anteriores: una revolución tecnológica o técnica, con técnicas y tecnología para cocinar que hemos generado y creado en España en muchos casos; luego ha habido la revolución del producto, todos hemos estado obsesionados con el producto, con el mejor producto posible, con contactar con el productor, con el agricultor, hacernos cómplices de su trabajo, valorarlo. Ahora, y esa es la que quizás lideremos nosotros, está la revolución humanista o emocional, la de dar importancia a las personas en un restaurante. Nosotros tenemos clientes externos, pero también clientes internos. Cuidamos a los equipos, hemos implementado las dobles brigadas, ofrecer conciliación a nuestros trabajadores, establecer programas de formación internos, programas de gestión de las emociones con psicólogos, cosas que cuando las cuentas parecen muy obvias, pero no estaban en el guion, no se hacían. Y quizás porque somos una familia, porque trabajamos de esa forma, porque sabemos que es muy importante poner en valor a las personas, quizás por esto estamos en ese punto. Pero en esas últimas revoluciones también hemos tenido un papel importante. En la tecnológica hemos, incluso, ideado herramientas: hemos puesto en valor y divulgado la cocina al vacío a baja temperatura, hemos usado los destiladores a baja temperatura para captar aromas volátiles, hemos innovado mucho tecnológicamente. También hemos trabajado en la revolución del producto, pero en esta última revolución quizás somos los pioneros porque hemos empezado a contarle al mundo que esto es muy importante.

A propósito de familia, usted publicó este año Cocina madre, un libro de recetas tradicionales. Cuéntenos sobre eso.
Es un libro que habla de tributo a la familia, a la madre, a la cocina tradicional, a la cocina con la que hemos aprendido y que no debemos olvidar ni dejar de lado. Es la cocina que nos sigue inspirando. Para nosotros es un tributo a nuestra madre, que nos enseñó a cocinar. Queremos que esa cocina siga vigente y que mucha gente la pueda hacer en su casa. Al final es una forma de compartir el conocimiento que recibimos de nuestra madre.

Si fuéramos al restaurante de sus padres y al suyo, ¿de dónde saldríamos más satisfechos?
Esa es una pregunta trampa. Yo creo que saldrías muy feliz de El Celler de Can Roca porque es una experiencia de dos o tres horas, de 30 pasos, de mucha intención, mucha intensidad, mucho trabajo, mucha profesionalidad, sesenta cocineros, veintiocho camareros, cinco sommeliers, tres maîtres, para cincuenta y cinco clientes. Te va a costar más dinero; no es caro, pero cuesta más dinero. Del restaurante de mis padres, que es donde vamos todos los días todo nuestro equipo a comer, sales satisfecho. Puedes comer en media hora, nosotros comemos en diez minutos o en un cuarto de hora, pagas solo 12 euros, comes bien, confortable, superbién, pero no es lo mismo. Son los dos extremos del mundo de la restauración. Hay puntos medios, pero nosotros no los tenemos; tenemos un extremo, el restaurante humilde, de barrio periférico de una ciudad, que es donde estamos y es donde está el restaurante de mis padres; y luego, sin cambiar de situación, tenemos el restaurante donde todos los gurmés del mundo quieren ir. Deberías salir más satisfecho de El Celler de Can Roca, y para ir una vez al año, incluso hay gente que va una vez en la vida, y en cambio al restaurante de mis padres puedes ir todos los días. Esa es la gran diferencia. Nosotros vamos todos los días a comer al restaurante de mis padres y al nuestro no iríamos todos los días; es un locura.

¿Comparten algún consejo o receta?
Son dos mundos tan diferentes. Nuestro restaurante vive de esa inspiración, de hecho, nuestra cocina está inspirada en la cocina de mi madre. Nos inspiramos en esa cocina tradicional, popular, y la elevamos a otra dimensión, pero sí nos inspira, claro que hay tips y conexiones, pero son más de inspiración, no tanto de técnica. Siempre va a prevalecer esa idea de que hay platos que están anclados en tu memoria que nadie los va a cocinar mejor que tu madre, ni tú mismo, pero eso le pasa a todo el mundo, es algo muy común. Si tu madre cocina bien, claro. Eso está idealizado en tu memoria, nada puede competir con eso, con ese plato concreto.

Para usted, ¿cuál sería ese plato?
La escudella i carn, que es una especie de potaje, un caldo donde hay diferentes elementos, diferentes productos cárnicos y verduras, que es muy típico en Cataluña.

¿Qué retos implica el llevar su cocina a otro país como en esta participación en Gastronomic Pop Up?
El gran reto es, primero, ir con humildad, con respeto. Vas a otra cultura, entonces vas a aprender, no a enseñar nada. Esa es la primera norma para nosotros, venimos aquí a aprender. Luego vamos a cocinar, claro, y vamos a cocinar con lo de aquí, con productos locales. Nuestra intención siempre es rendir tributo a lo que hay aquí y cocinarlo de nuestra forma, con todo el cariño, con todo lo que sabemos hacer, con mucho respeto, intentando poner en valor esos productos maravillosos que hay en el lugar, con nuestra técnica, con nuestros conceptos, con nuestra forma de entender la cocina, pero el reto es rendir un tributo.

¿Cómo se aseguran de que el resultado esté al nivel de su prestigio?
Venimos antes. Jordi (su hermano menor) estuvo por aquí. Conocimos los productos, hablamos con los chefs locales, que también son un apoyo. El chef del hotel El Embajador (donde se está realizando Gastronomic Pop Up) es un gran cocinero y cuando contactas con él te da claves para poder escoger qué productos cocinar y qué no. Esa información es clave, vital, para nosotros. Necesitamos aliados para que esto funcione y los aliados son los chefs locales, que te ayudan y te encuentran el producto adecuado. Si tú llegas aquí y vas a un mercado o llamas a un proveedor, no sabes qué va a pasar, qué te van a traer. Siempre que cocinamos fuera tenemos un aliado, un chef local, un amigo, alguien que ha estado a veces en casa haciendo una estancia antes. Eso es imprescindible para que tenga éxito nuestra aventura cuando cocinamos fuera de casa.

“Caja de cigarros dominicanos”, “Mero caribeño” y “Guinea enyucada” son tres recetas creadas por Joan Roca e inspiradas en ingredientes dominicanos. Foto: cortesía de Gastronomic

Usted ha dicho alguna vez que cocinar es una forma de compartir amor. ¿Cómo se hace eso desde un restaurante de alta cocina?
Igual que como lo harías en tu casa cocinando para tu familia. Con la misma idea y la misma intención. Lo que pasa es que si cocinas en un restaurante como el mío, tienes sesenta cocineros y es más fácil o más divertido porque uno hace esta parte del plato, otro hace esta parte, todo es técnica, todo es muy preciso, y cuando lo juntas puedes crear cosas muy armónicas y maravillosas. Pero consigues lo mismo, que es llegar al corazón. La gente viene para llenar el estómago, tienes que saciar el hambre y ese es nuestro objetivo primero, pero luego quieres llegar al corazón a través de la mente, de la memoria y de un juego a veces intelectual, pero llegar al corazón es clave para seducir porque quieres que la gente recuerde eso. Nuestro trabajo queda en la memoria y para que llegue a la memoria tienes que pasar por el corazón, tienes que emocionar, si no, queda en nada. Es bonito cuando tu restaurante, algún plato o la experiencia global, algo queda en la memoria del cliente. Esa es la gran pretensión de los cocineros.

Los muchos reconocimientos ¿son contraproducentes?, ¿llega la gente con unas expectativas demasiado altas?
Claro. Absolutamente. Eso pasa, pero estamos ya entrenados para asumir esa responsabilidad y esa exigencia. Hemos creado un equipo muy profesional a nuestro alrededor, ya no solamente un equipo que ejecuta en el día a día, sino también un equipo creativo que está en constante evolución y pensando cosas nuevas. Así que, sí, hay una gran expectativa en el cliente, pero nosotros de momento la vamos correspondiendo y estamos felices de ver que eso es así después de tantos años. Llevamos ya treinta y tres años de restaurante y pongamos que diez años en la élite máxima. Diez años son muchos años en la élite y ahí seguimos y ahí queremos seguir.

¿Cómo se mantiene el entusiasmo luego de tantos años?
Bueno, porque nos gusta lo que hacemos. Hemos tenido la suerte de convertir nuestra pasión en profesión, entonces eso lo llevamos hasta las máximas consecuencias. Y los tres (sus hermanos Jordi, Josep y él) pensamos igual. Somos tres hermanos trabajando juntos y eso hace que cuando uno tenga un momento duro, los otros dos tiren de él o que cuando uno se pone muy eufórico, los otros digan: “Eh, cuidado”. Llevar esto en familia hace que relativices tanto el éxito más glamoroso como una decepción, un fracaso. Hacer realidad tus sueños, el restaurante actual que tenemos, en el barrio en el que naciste y creciste, es una ventaja también para relativizar el fracaso y el éxito y para seguir trabajando con la máxima naturalidad sin creerte cuando dicen que eres el mejor del mundo ni derrumbarte cuando dicen que algo no ha funcionado bien. Así que ahí está el punto de equilibrio: estar en un lugar en el que te das un baño de normalidad cada mañana cuando vas desde tu restaurante al de tus padres por el barrio, que es un barrio obrero, y ver que a tu restaurante viene gente de todo el mundo con una gran expectativa, pero vienen a un barrio obrero y ven la verdad de nuestra historia, que no nos hemos ido a un lugar lujoso, idílico.

¿Por qué no se han ido a otro lugar?
Porque ganábamos en autenticidad. La gente que viaja y que es exigente quiere ver historias de verdad, auténticas. A la gente ya no le interesa el lujo; la gente quiere ver cosas de verdad, auténticas. No sé si (El Celler de Can Roca) es el mejor restaurante del mundo, pero es un restaurante auténtico, fruto del esfuerzo, de un compromiso con la calidad, en un lugar aparentemente inadecuado, y eso la gente lo pone en valor. Cuando llegan a nuestro barrio ven que eso tiene mucho mérito, y después comen y ven que hay un trabajo, unas ganas de agradar y un equipo de altísimo nivel de preparación que hace que tu experiencia sea absolutamente fascinante, gratificante. Aunque sabemos que la expectativa es alta, no bajamos nunca los brazos y seguimos siempre mejorando. Hay mil cosas que podemos mejorar y seguiremos haciéndolo.

A la par de esta revolución gastronómica en el mundo hay mucha hambre, desnutrición y problemas de sostenibilidad. ¿Cuál es el rol de los chefs frente a este panorama?
Ser un chef que tiene que reconocimiento y visibilidad conlleva grandes responsabilidades. Una es cumplir la expectativa de los clientes y la otra, ser conscientes de que estamos en un mundo muy desigual e intentar hacer cosas, tantas como puedas. Nosotros somos embajadores de buena voluntad de la ONU y colaboramos con varios proyectos en los planes de desarrollo sostenible, pero hay muchas cosas por hacer, y las hacemos. Ni siquiera las contamos; lo hacemos con naturalidad. Nosotros venimos de un barrio obrero de Girona (Cataluña, España), que creció y se formó con la migración de los años 60, un lugar donde hemos visto esta desigualdad y hemos contribuido y colaborado con muchos proyectos sociales. En nuestro propio restaurante tenemos un taller de reciclaje y damos trabajo a personas en riesgo de exclusión social para que conviertan botellas de vidrio en pequeñas obras de arte que el cliente se puede llevar, y eso es un mensaje al cliente y al mundo. Las cajas de polietileno las convertimos en taburetes, las bolsas de vacío las convertimos en delantales para que también se las puedan llevar los clientes. Hay muchísimas cosas como promover la sustentabilidad, dar ideas, para que la gente no tire comida y aproveche mejor el producto que tiene en sus casas, lanzar mensajes para que la gente cocine mejor, coma mejor, conozca mejor sus productos, cocine con productos de proximidad… Todo tiene que llevar detrás un mensaje que lleve de alguna forma ese compromiso con un planeta con recursos que se agotan y con desigualdades, que no lo vamos a cambiar nosotros, quienes lo va a cambiar, si quieren, son los gobernantes; nosotros podemos incidir, crear consciencia, y ayudar en la medida de lo posible, y lo hacemos.